きょうの料理レシピ

大根ステーキみそ3種添え

Name: 大根ステーキ みそ3種添え
Total time: 45 min
Ingredients: ・大根 12cm; ・米のとぎ汁 適量; ・中辛みそ 大さじ3; ・ねぎ 大さじ3; ・酒 小さじ1; ・白みそ カップ1/2; ・みりん カップ1/2; ・砂糖 大さじ2; ・柚子の皮 少々; ・八丁みそ 大さじ3; ・砂糖 大さじ4; ・しょうゆ 大さじ1; ・トマトケチャップ 大さじ2; ・酢 大さじ4; ・ごま油 大さじ2; ・七味とうがらし 小さじ1; ・ごま油 大さじ2

ねぎ、柚子、南蛮酢風味の変わりみそ3種を添えて、ちょっとおしゃれなステーキ風にしてはいかがでしょう。

写真: 鈴木雅也

講師

エネルギー／320 kcal

＊1人分

調理時間／45分

材料

(4人分)

・大根 12cm

・米のとぎ汁適量

【ねぎみそ】

・中辛みそ大さじ3

・ねぎ（みじん切り）大さじ3

・酒小さじ1

【柚子みそ】

・白みそ（甘口）カップ1/2

・みりんカップ1/2

・砂糖大さじ2

・柚子の皮（すりおろす）少々

【南蛮酢みそ】

・八丁みそ大さじ3

・砂糖大さじ4

・しょうゆ大さじ1

・トマトケチャップ大さじ2

・酢大さじ4

・ごま油大さじ2

・七味とうがらし小さじ1

・ごま油大さじ2

つくり方

大根は3cm厚さの輪切りにし、皮をむいて、切り口の角を薄くそぐ(面取り)。表面に細かく浅い切り目を入れ、向きを変えて同様に切り目を入れる(かのこ包丁)。裏側には十文字に切り目を入れる。

! ポイント

厚みの半分程度まで切り目を入れておくと、食べやすい。裏側を切るため、隠し包丁ともいう。

鍋に1の大根と、たっぷりの米のとぎ汁を入れ、強火にかけて柔らかくなるまでゆでる。

【ねぎみそ】をつくる。みじん切りのねぎをボウルに入れ、酒、みそを加えてよく混ぜる。

【柚子みそ】をつくる。小鍋に白みそと砂糖を入れてよく混ぜ、みりんを少しずつ加えて混ぜる。強火にかけ、木べらで混ぜながら練りはじめる。煮立ってきたら弱火にし、焦がさないように、ぽってりとするまで10分間ほど練って火を止める。粗熱が取れてから柚子の皮を加えて混ぜる。

! ポイント

みそが熱いと柚子の香りがとんでしまう。さわれるぐらいに冷めてから柚子の皮を加える。

【南蛮酢みそ】をつくる。ボウルにみそ、砂糖、しょうゆを入れて混ぜ、残りの材料を順に加え、そのつど混ぜる。

2の大根が完全に柔らかくなったら水にとり、そっと洗う。厚手のふきんの上に、かのこ包丁を入れた面を下にして置き、水けをきる。

! ポイント

竹ぐしがスーッと通ればよい。ここで完全に火を通しておき、焼くときには香ばしさをつける程度にする。

フライパンを中火で熱してごま油大さじ2をひき、いったん火からはずして、大根の水けをふき、かのこ包丁を入れた面を下にして、静かに入れる。中火に戻し、揺すりながら焼き目がつくまで焼き、裏返して同様に焼く。器に盛り、みそ3種を添える。あれば、飾り切りにしてゆでたにんじん、ゆでてみじん切りにした大根葉をあしらう。

全体備考

みそ3種は余ったら冷蔵庫で保存すると、約3週間もつ。

米のとぎ汁がない場合は、生米大さじ2を加えた水でゆでる。

◆残った大根の葉を使ったレシピ◆
菜飯

きょうの料理レシピ

2006/12/07 徹底マスター！冬野菜

このレシピをつくった人

鈴木登紀子さん

（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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モチモチ食感と、小麦の香りがする美味しいピザが出来ました。9月で気温も高いので、二次発酵は、前日夕方から当日18時まで冷蔵庫で低温発酵させ、その後1時間常温で追加発酵。ピザ網はありませんでしたが、オーブン皿ごと予熱し焼きました。また、生地は5等分に測って丸めました。我が家には、ちょうどの大きさになりました。残った生地とビザソースは冷凍しました。また焼くのが楽しみです。

2021-09-16 11:36:15

りんりん

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モッチリパンタイプのおいしさ！食べやすいサイズでした。生地の縁作りがわからなかったので感謝です。手順
9の"室温で5～6時間おく"は真冬の頃ですか？6月4日今日などは過発酵してしまいます。生地2倍程の膨張の目安とフィンガーチェックを見て作りました。出来たら、"時間"の意味するところの説明をお願いできたら助かります。

2020-06-04 11:57:41

もぐもぐ

役に立った 2

モチモチの本格生地が絶品！お店よりも美味しいと家族にも好評でした。水分を多く含むため、捏ねるのが少し難しいです。常温放置だと発酵が思ったより早く進んでしまうので、特に夏場は捏ねた後冷蔵庫に入れておき、焼く30分くらい前に外に出す感じでちょうど良いような気がします。

2020-06-04 11:06:15

Kysky

役に立った 3

本当に２倍の大きさになりました。
6当分だと少し小さいので、4当分でも良いかと。

2018-03-04 09:26:48

nijn14

役に立った 0

オーブンがなくても、グリルでできます。3ー5分くらいで焼き上がりますが、片面グリルならトースターで両面から焼いたほうがいいです。裏が焼けませんので。
アルミホイルはフライパン用のくっつかないのがオススメ。
バジルは最初から入れると焦げるので出来上がる前に入れます。
あと、生地を一次発酵させる前に、バージンオリーブオイルを練り込むとしっとりした生地になります。
大さじ2くらいいれましたが、お好みで良いとおもいます。
発酵は絶対に密閉容器タッパーで。大きくよく伸びる生地になります。
普通にパンを作る要領で30度以上の温度で発酵させれば1時間くらいに短縮できます。

2015-08-24 01:52:33

さゆり

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